Karboksimetilselüloz (CMC) və ksantan saqqızı qida sənayesində qalınlaşdırıcılar, stabilizatorlar və jelləşdirici maddələr kimi geniş istifadə olunan hidrofilik kolloidlərdir. Bəzi funksional oxşarlıqları paylaşsalar da, iki maddə mənşəyi, quruluşu və tətbiqi baxımından çox fərqlidir.
Karboksimetilselüloz (CMC):
1. Mənbə və struktur:
Mənbə: CMC bitki hüceyrə divarlarında olan təbii polimer olan sellülozadan əldə edilir. Adətən ağac pulpasından və ya pambıq liflərindən çıxarılır.
Struktur: CMC sellüloza molekullarının karboksimetilasiyası ilə istehsal olunan selüloz törəməsidir. Karboksimetilləşmə selülozun strukturuna karboksimetil qruplarının (-CH2-COOH) daxil edilməsini nəzərdə tutur.
2. Həlledicilik:
CMC suda həll olunaraq şəffaf və özlü bir məhlul əmələ gətirir. CMC-də əvəzetmə dərəcəsi (DS) onun həll olunma qabiliyyətinə və digər xüsusiyyətlərinə təsir göstərir.
3. Funksiya:
Qatılaşdırma: CMC souslar, sarğılar və süd məhsulları da daxil olmaqla müxtəlif qida məhsullarında qalınlaşdırıcı vasitə kimi geniş istifadə olunur.
Stabilizasiya: Emulsiya və süspansiyonları sabitləşdirməyə kömək edir, inqrediyentlərin ayrılmasının qarşısını alır.
Su tutma: CMC qidalarda nəm saxlamağa kömək edən suyu saxlamaq qabiliyyəti ilə tanınır.
4. Tətbiq:
CMC adətən qida sənayesində, əczaçılıq və kosmetikada istifadə olunur. Qida sənayesində dondurma, içki və çörək məmulatları kimi məhsullarda istifadə olunur.
5. Məhdudiyyətlər:
CMC geniş istifadə olunsa da, onun effektivliyinə pH və müəyyən ionların olması kimi amillər təsir edə bilər. Turşu şəraitdə performansın pisləşməsini göstərə bilər.
Ksantan saqqızı:
1. Mənbə və struktur:
Mənbə: Ksantan saqqızı Xanthomonas campestris bakteriyası tərəfindən karbohidratların fermentasiyası nəticəsində əmələ gələn mikrob polisaxarididir.
Quruluş: Ksantan saqqızının əsas quruluşu trisaxarid yan zəncirləri olan selüloz onurğasından ibarətdir. Tərkibində qlükoza, mannoz və qlükuron turşusu vahidləri var.
2. Həlledicilik:
Ksantan saqqızı suda yüksək dərəcədə həll olunur, aşağı konsentrasiyalarda özlü bir məhlul əmələ gətirir.
3. Funksiya:
Qalınlaşdırma: CMC kimi, ksantan saqqızı da effektiv qalınlaşdırıcıdır. Yeməklərə hamar və elastik bir toxuma verir.
Stabillik: Ksantan saqqızı süspansiyonları və emulsiyaları stabilləşdirir, faza ayrılmasının qarşısını alır.
Jelləmə: Bəzi tətbiqlərdə ksantan saqqızı gel əmələ gəlməsinə kömək edir.
4. Tətbiq:
Ksantan saqqızının qida sənayesində, xüsusən də özü olmayan çörəkçilikdə, salat sarğılarında və souslarda geniş istifadə sahəsi var. Müxtəlif sənaye tətbiqlərində də istifadə olunur.
5. Məhdudiyyətlər:
Bəzi tətbiqlərdə ksantan saqqızının həddindən artıq istifadəsi yapışqan və ya “axan” toxuma ilə nəticələnə bilər. Arzuolunmaz tekstura xassələrinin qarşısını almaq üçün dozaya diqqətli nəzarət tələb oluna bilər.
Müqayisə edin:
1. Mənbə:
CMC bitki əsaslı bir polimer olan sellülozadan əldə edilir.
Ksantan saqqızı mikrobial fermentasiya yolu ilə istehsal olunur.
2. Kimyəvi quruluş:
CMC, karboksimetilasiya yolu ilə istehsal olunan selüloz törəməsidir.
Ksantan saqqızı trisaxarid yan zəncirləri ilə daha mürəkkəb bir quruluşa malikdir.
3. Həlledicilik:
Həm CMC, həm də ksantan saqqızı suda həll olunur.
4. Funksiya:
Hər ikisi qatılaşdırıcı və stabilizator kimi fəaliyyət göstərir, lakin teksturaya bir qədər fərqli təsir göstərə bilər.
5. Tətbiq:
CMC və ksantan saqqızı müxtəlif qida və sənaye tətbiqlərində istifadə olunur, lakin onların arasında seçim məhsulun xüsusi tələblərindən asılı ola bilər.
6. Məhdudiyyətlər:
Hər birinin öz məhdudiyyətləri var və aralarındakı seçim pH, dozaj və son məhsulun istənilən toxuması kimi amillərdən asılı ola bilər.
CMC və ksantan saqqızının qida sənayesində hidrokolloidlərlə oxşar istifadəsinə baxmayaraq, mənşəyi, quruluşu və tətbiqi ilə fərqlənirlər. CMC və ksantan saqqızı arasında seçim pH, dozaj və arzu olunan tekstura xassələri kimi amilləri nəzərə alaraq məhsulun xüsusi ehtiyaclarından asılıdır. Hər iki maddə müxtəlif qida və sənaye məhsullarının teksturasına, sabitliyinə və ümumi keyfiyyətinə əhəmiyyətli dərəcədə töhfə verir.
Göndərmə vaxtı: 26 dekabr 2023-cü il