Guar və Ksantan Saqqızı Arasındakı Fərq Nədir

Quar saqqızı və ksantan saqqızı qida əlavələri və qalınlaşdırıcı maddələr kimi istifadə olunan hidrokolloidlərin hər iki növüdür. Onların funksiyalarında bəzi oxşarlıqlar olsa da, ikisi arasında əsas fərqlər də var:

1. Mənbə:

• Quar saqqızı: Quar saqqızı vətəni Hindistan və Pakistan olan guar bitkisinin (Cyamopsis tetragonoloba) toxumlarından əldə edilir. Toxumlar saqqız çıxarmaq üçün işlənir, daha sonra təmizlənir və müxtəlif tətbiqlərdə istifadə olunur.
• Ksantan saqqızı: Ksantan saqqızı Xanthomonas campestris bakteriyası tərəfindən fermentasiya yolu ilə istehsal olunur. Bakteriyalar ksantan saqqızı istehsal etmək üçün qlükoza və ya saxaroza kimi karbohidratları fermentləşdirirlər. Fermentasiyadan sonra saqqız çökdürülür, qurudulur və incə toz halına gətirilir.

2. Kimyəvi quruluş:

• Quar saqqızı: Quar saqqızı, ara-sıra qalaktoza budaqları olan mannoz vahidlərinin xətti zəncirindən ibarət polisaxarid olan qalaktomannandır.
• Ksantan saqqızı: Ksantan saqqızı asetat və piruvat yan zəncirləri ilə təkrarlanan qlükoza, mannoz və qlükuron turşusu vahidlərindən ibarət heteropolisaxariddir.

3. Həlledicilik:

• Quar saqqızı: Quar saqqızı soyuq suda həll olunur, lakin xüsusilə yüksək konsentrasiyalarda yüksək viskoz məhlullar əmələ gətirir. Müxtəlif qida və sənaye tətbiqlərində qalınlaşdırıcı agent kimi istifadə olunur.
• Ksantan saqqızı: Ksantan saqqızı həm soyuq, həm də isti suda həll olunur və psevdoplastik davranış nümayiş etdirir, yəni onun viskozitesi kəsilmə gərginliyi ilə azalır. Müəyyən ionların iştirakı ilə sabit gellər əmələ gətirir, bu da onu geniş tətbiqlər üçün uyğun edir.

4. Özlülük və Tekstura:

• Quar saqqızı: Quar saqqızı adətən ksantan saqqızı ilə müqayisədə məhlullara daha yüksək özlülük verir. Tez-tez souslar, sarğılar və süd alternativləri kimi qida məhsullarında hamar, qaymaqlı bir toxuma təmin etmək üçün istifadə olunur.
• Ksantan saqqızı: Ksantan saqqızı əla süspansiyon və sabitləşdirmə xüsusiyyətləri təqdim edir, daha elastik teksturaya malik özlü bir həll yaradır. Teksturanı və ağız hissini yaxşılaşdırmaq üçün ümumiyyətlə özü olmayan çörək bişirmə, salat sarğı və süd məhsullarında istifadə olunur.

5. Sabitlik:

• Guar saqqızı: Guar saqqızı pH və temperatur dəyişikliklərinə həssasdır və onun özlülüyü asidik şəraitdə və ya yüksək temperaturda azala bilər.
• Ksantan saqqızı: Ksantan saqqızı geniş pH dəyərləri və temperatur diapazonunda daha yaxşı sabitlik nümayiş etdirir, bu da onu uzun raf ömrü və emal şərtləri tələb edən tətbiqlər üçün uyğun edir.

6. Sinergetik təsirlər:

• Quar saqqızı: Quar saqqızı keçiboynuzu saqqızı və ya ksantan saqqızı kimi digər hidrokolloidlərlə birləşdirildikdə sinergik təsir göstərə bilər. Bu kombinasiya özlülük və sabitliyi artırır, qida formulalarında tekstura və ağız hissi üzərində daha çox nəzarət etməyə imkan verir.
• Ksantan saqqızı: Qida məhsullarında xüsusi tekstura və reoloji xüsusiyyətlərə nail olmaq üçün ksantan saqqızı tez-tez digər hidrokolloidlər və ya qatılaşdırıcılarla birlikdə istifadə olunur.

Xülasə, həm guar saqqızı, həm də ksantan saqqızı qida və sənaye tətbiqlərində effektiv qatılaşdırıcı maddələr və stabilizatorlar kimi xidmət etsə də, onlar mənbəyi, kimyəvi quruluşu, həll olma qabiliyyəti, özlülük, sabitlik və tekstura dəyişdirici xüsusiyyətləri ilə fərqlənirlər. Bu fərqləri başa düşmək xüsusi formulalar üçün uyğun saqqızı seçmək və istənilən məhsul xüsusiyyətlərinə nail olmaq üçün vacibdir.